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Pas de cauchemar en cuisine
Les « étoilés », restaurants hors-calibres
Les grands cuisiniers de restaurants étoilés écartent volontairement les fruits ou légumes irréguliers pour ne privilégier que des marchandises à l’apparence irréprochable. C’est le cas de Pierre Gagnaire ou de Pascal Barbot, deux des quatre clients du maraîcher « de luxe », Asafumi Yashimata. Ce maraîcher d’excellence privilégie les produits exceptionnels.
La plupart des bistros n’y font pas attention
Au néo-bistrot les P'tites indécises (XIe), le responsable des arrivages confirme la tendance : « On a des carottes un peu biscornues ou des pommes avec des petits trous dans les cagettes mais cette problématique ne nous concerne pas vraiment. » Constat partagé par Gary Palanque de la Petite Tour (XVIe) : « Je n’ai jamais fait attention à la forme des légumes que je reçois. J'imagine que mon fournisseur à Rungis fait sa propre sélection avant de me les livrer. »
Ouvert le 29 novembre 2016, ImagoResto (IXe) n’est pas non plus concerné par ce type de produits : « Comme beaucoup, on s’approvisionne à Rungis, et on les reçoit tels quels sans faire de demande particulière. » Une habitude qui semble dominer dans la restauration parisienne.
Le Paradis du Fruit y pense
Avec une centaine de kilos de produits livrés par jour, bio notamment, depuis Rungis, le Paradis du Fruit (IXe) adopte la même posture vis-à-vis du non-calibrage. Pour autant, l’établissement n’est pas arc-bouté sur cette position. Au contraire, le directeur ne verrait aucun problème à se faire livrer des marchandises non-calibrées:
Chez Simone Lemon, elles l’ont fait
Depuis la rentrée 2016, le « moche » fait l’objet d’un intérêt tout particulier au sein du nouvel établissement, Simone Lemon (IXe). Les deux jeunes propriétaires, anti-gaspi revendiquées, ont ouvert leur cuisine aux fruits et légumes non-calibrés pour la confection de leurs plats. Preuve que les restaurants peuvent agir pour lutter contre le gaspillage alimentaire, qui représente encore près de 1,3 millions de tonnes de déchets chaque année en France, dont la moitié touche les fruits et légumes.
La plupart des restaurants parisiens ne se préoccupent pas de calibrage. Rungis et ses 346 entreprises spécialisées en livraison de fruits et légumes ont déjà fait le ménage en amont : tout ce qui arrive est souvent d’aspect impeccable.
La restauration représente 15% du gaspillage des fruits et légumes
DES SOLUTIONS
Optimiser les quantités en proposant une restauration au poids.
Conserver plus longtemps des produits bruts ou préparer à l'aide de la surgélation.
Optimiser ses achats pour réduire la production de déchets (analyse de ventes des années antérieures à la même date)
Proposer une solution adaptée pour emporter son reste de repas.
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